Aneta Londa, La Zmrzka: "Chřestová nebo pivní zmrzlina? Češi se nebojí ničeho!"

Studené léto nám pomalu končí a Vy jste si ani nestihli zajít na opravdu poctivou zmrzlinu? Pak přijměte naše pozvání do rodinného podniku La Zmrzka - zdejší s láskou vyráběná zmrzlina je plná čerstvých surovin, svěžích chutí a kvalitních ingrediencí - a získá si Vás bez ohledu na to, jestli jí budete říkat "Zmrzka" nebo "Gelato"...

Dobrý den, paní Londa, děkuji, že jste si udělala čas na rozhovor s námi. Pomalu nám končí sezóna, kterou nikdo z nás nepamatuje – sezona koronová. Můžete už teď trochu zhodnotit, jaká byla?

Rozhodně byla úplně jiná. Naprosto nejhorší a nejtěžší to bylo na samém začátku: lidé se báli vycházet, nikdo nevěděl, co má kdy pořádně čekat a navíc byla ještě zima – to opravdu nejsou ideální podmínky pro zmrzku! Postupně jsme se ale přizpůsobili, například jsme začali více vyrábět zmrzky přímo do kelímků, aby si je zákazníci mohli odnést s sebou domů. 

V březnu, kdy u nás koronavirus naplno propukl, vypadala situace hodně špatně. Vy jste přesto letos dokázali otevřít druhou pobočku. Nemohu se nezeptat – jak jste to dokázali :)??? Jak moc vládní opatření poznamenala Vaše plány, přípravy, chystané akce? Prodávali jste také nějakou dobu jenom přes okénko?

Nebudeme lhát, situace nás ovlivnila těžce. Místo na novou pobočku jsme přebírali v lednu a plánovali otevření v dubnu. Prostory jsme předělávali kompletně – od práce s architektem přes samotnou rekonstrukci a všechna finální schválení a kolaudaci. Pro stroje na výrobu zmrzliny jsme potřebovali jet do Itálie. Vliv měl samozřejmě i ušlý zisk z pobočky na Stodůlkách, kde jsme sice prodávali celou dobu přes okénko, ale i tak se tržby s loňským rokem nedají srovnávat. A tak se měsícem otevření nakonec z dubna stal bohužel až červenec.

S první pobočkou letos slavíte třetí narozeniny. Co stálo za nápadem otevřít rodinné zmrzlinářství? Jste sama od malička velkým milovníkem a jedlíkem „zmrzky“ :)?

Je pravda, že zmrzlinu od malička miluji – kdo také ne, že :)? Hlavním důvodem byl ale můj manžel, který byl už před více než 20ti lety u zrodu zmrzliny, kterou teď provozuje jeho sestra s rodinou v Dobřanech u Plzně (Dobřanská zmrzlina - i s touto zmrzlinárnou si můžete u nás přečíst rozhovor ZDE). S manželem jsme si chtěli otevřít vlastní zmrzlinárnu blízko našeho domova a čekali jsme jen na vhodné místo. 

Jak moc si teď jako zmrzlinářka potrpíte na kvalitní zmrzlinu? Umíte si ještě představit koupit si třeba domů klasický nanukový dort z rostlinného tuku za pár korun nebo už Vám něco takového nesmí přes práh :D?

Jako zmrzlinářka jím zmrzliny paradoxně mnohem méně než kdysi. Jak říkáte, potrpím si na kvalitní suroviny a složení, a tak bych si domů nanukový dort za pár korun nekoupila – už jen z toho důvodu, že vím, kolik ty kvalitní suroviny stojí. Dnes už je naštěstí mnoho míst s výbornou zmrzlinou, i když samozřejmě ne na každém rohu. Není-li tedy například u moře žádná kvalitní cukrárna v dosahu, pak si tu zmrzlinu raději odpustím.

Se zmrzlinou – kvalitní či méně kvalitní - se dnes u nás roztrhl pytel. Více než kdy jindy se setkávám s názvy „pravá italská zmrzlina“, případně ještě „pravé italské gelato“. Můžete mi jako laikovi objasnit, jaký je rozdíl mezi zmrzlinou a gelatem a také, zda jsou tyto názvy nějak chráněny nebo jimi může v podstatě označit kdokoliv cokoliv?

My si upřímně ve slovíčkaření a nálepkách příliš nelibujeme. Jsou zmrzlinárny, které se pyšní tím, že prodávají zmrzlinu vyráběnou v Itálii, jiné používají třeba suroviny z Itálie,… My žádnou nálepku nemáme - zmrzky připravujeme podle našeho nejlepšího vědomí a svědomí. K výrobě naší zmrzliny používáme znalosti a receptury, které jsme se naučili v Itálii, protože jestli někde fakt umí zmrzlinu, je to opravdu právě tam. Suroviny se ale naopak snažíme používat co nejvíce lokální, nevidíme smysl v dopravě přes půl Evropy, pokud to není nutné. Jsme například hrdí na spolupráci s Mlékárnou Ohře, odkud pravidelně kupujeme čerstvé mléko a používáme ho k výrobě našich zmrzlin.

A teď často diskutovaný pojem – zmrzlina vs. gelato. Italové říkají, že jsou určité parametry, které by správné gelato mělo splňovat - například vyšší teplota, plná a krémová chuť, jemná sametová textura, ... Já sama bych určitě nechtěla určovat, co je a není gelato - nakonec i ve vyhlášené gelaterii se může spousta věcí nepovést, těch faktorů, které mají vliv na výsledek, je totiž ohromné množství: od znalosti receptur a naprosto přesné gramáže určitých surovin, přes přípravu a výrobu až po konečné skladování, přepravování, vystavování určitým teplotám,... Klíčové je ovšem používání kvalitních surovin a znalost receptur!

Pod pojem zmrzlina pak někdy zmrzlináři naopak zařazují „tu ze supermarketu“ – tedy zmrzlinu, která je vyráběna průmyslově a ve velkém množství, je v ní příliš vzduchu, není tedy tak krémová a sametová. Pro mě je důležité, zda je zmrzka vyráběna řemeslně a z poctivých surovin - potom je jedno, jestli tomu budeme říkat zmrzlina nebo gelato, je to prostě kvalitní zmrzlina :)

Paní Aneta Londa s manželem na Gelato University v Bologni

Dáme-li stranou Váš podnik :), kde Vám osobně zmrzlina nejvíce chutnala a chutná? V Itálii, v Chorvatsku, v Rakousku, v zapadlé cukrárně na Šumavě nebo úplně někde jinde? Dá se říct, že v té a té zemi je zmrzlina prostě jiná než v jiné?

Jak už jsem říkala, mistři zmrzliny jsou Italové a nejvíce skvělých zmrzlináren najdete právě tam. Poctivé zmrzliny jsou určitě i v jiných zemích, jen musí člověk trošku hledat. Dnešní svět recenzí a Instagramu Vám ovšem snadno napoví, takže můžete hledat a ochutnávat úžasné zmrzliny cíleně. Já to rozhodně provozuji :)

Zdá se mi to nebo je dnes trend dělat buď smetanové neovocné zmrzliny nebo naopak ovocné sorbety? Sama nejsem velkým fanouškem sorbetů, ale narazit třeba na smetanovou citronovou nebo broskvovou je pro mě nadlidský úkol. Je to dáno poptávkou zákazníků nebo je to prostě technologicky výhodnější a jednodušší?

Myslím, že se zmrzlináři snaží co nejčastěji dělat právě ty nejoblíbenější zmrzliny a pokud se zpracovává ovoce, nejvíce vynikne právě v sorbetu. Osobně v tom nevidím technologicky výhodnější nebo jednodušší cestu, pokud si zmrzlinář dělá své vlastí receptury. Řekla bych tedy, že to je dáno především tou poptávkou. My nabízíme denně 10 různých druhů zmrzlin, které často obměňujeme, a smetanové ovocné rovněž vyrábíme.  Broskev a citron jsme ovšem se smetanou ještě nespojili, takže je to výzva :)

Zmrzlina už dnes nemusí být jen nezdravou kalorickou bombou – stále více se můžeme setkat se zmrzlinou bez přidaného cukru, bez laktózy, veganskou, s nižším obsahem tuku, lowcarb (nízkosacharidovou), … Máte v nabídce také zmrzliny tohoto typu? Je to směr, kterým se budete – třeba i kvůli zákazníkům – v budoucnu ubírat nebo raději zůstanete věrní klasickým postupům a ingrediencím?

Máte pravdu, trendy jsou dnes různé. Já osobně vyznávám klasické ingredience a většinu zmrzlin děláme právě z nich – například chuť čerstvého mléka je pro mě nezaměnitelná. Na druhou stranu ovšem chápeme poptávku zákazníků po alternativních surovinách, ať už z důvodu alergií, intolerancí nebo odlišného životního stylu, a snažíme se je do naší nabídky pravidelně zařazovat. Naposledy jsme zkoušeli například pistáciový sorbet, což chuťově připomíná „smetanovou“ zmrzku, ale neobsahuje žádné mléko, a to ani rostlinné (sójové apod.).

Co se týká neobvyklých příchutí – letos jsem narazila například na zmrzlinu ze šafránu, z levandule nebo černého sezamu – přiznám se ale, že na ochutnávku jsem odvahu neměla. Máte nebo plánujete také podobné exotické příchutě nebo si myslíte, že na to český zákazník ještě není připraven :)?

Naopak, myslím si, že se český zákazník o nové příchutě velmi zajímá :) Letos jsme třeba poprvé zkoušeli chřestové mascarpone, pivní zmrzku nebo třeba příchuť mrkvový dort. Moc rádi zkoušíme vyrábět neobvyklé příchutě, ať už z exotických surovin nebo ze surovin, ze kterých se běžně zmrzka nevyrábí. Nejtěžší ovšem je, že neobvyklé příchutě jsou velmi subjektivní, někdo ji miluje, někomu nechutná. Pro zákazníka, který si většinou dává vanilkovou, je exotická i bluma. Naopak, jsou lidi, kteří se těší, že si dají příchuť, kterou ještě nikdy neměli. Obecně bych řekla, že se zákazníci zajímají o nové příchutě, ale většina zůstává věrná své oblíbené.

Kvalitní zmrzlina stojí hlavně na kvalitních surovinách – snad můžeme s hrdostí prozradit, že součástí té Vaší jsou i másla Nutspread. Vzpomenete si ještě, jak jste je objevili a začali používat do svých produktů? Zaznamenali třeba vnímavější zákazníci nějakou změnu v chuti Vašich zmrzlin?

Na Vaše másla Nutspread jsme dostali skvělé reference od Dobřanské zmrzliny, která je již nějakou dobu ke své výrobě také používala. Postupně jsme s nimi také začali zkoušet některé oříškové zmrzky vyrábět a byli jsme nadšeni. Z Nutspread jednodruhových másel momentálně používáme všechny a jsme s nimi maximálně spokojeni – a nutno říct, že oříškové zmrzliny patří mezi našimi zákazníky k těm nejoblíbenějším!

Co se týká ořechových másel, pro většinu z nás je to naprostá droga :) Jak jste na tom Vy – také je milujete na lžíci, do kaše i na pečivo nebo je to pro Vás čistě řemeslná surovina, která Vás nechává chladnou?

Já osobně je mám také moc ráda, a to nejen ve zmrzce. Nejčastěji je používám do kaší nebo při pečení. No a na lžíci je úplně zbožňuji :D

Léto sice pomalu končí, ale i tak - zkuste na závěr pozvat naše čtenáře a zákazníky do Vašich podniků :-) Které tři trháky by si určitě neměli nechat ujít – ať už jde o zmrzlinu, nanuky nebo dorty – proč by k Vám měli zavítat?

Zmrzka je naše láska! Vyrábíme ji celoročně a snažíme se tedy, aby byla chutná i v zimě – děláme například limitované vánoční příchutě. Ručně si vyrábíme i své nanuky a zmrzlinové dorty, které jsou velmi oblíbené na různé oslavy. V zimě děláme i zmrzlinové dortíky jednoporcové – ať už s vánočními nebo třeba valentýnskými motivy, což je skvělé jako malý originální dárek. A za třetí bych zmínila naše cheesecakes a jiné chlazené dezerty, které si rovněž vyrábíme sami. Takže když prostě není chuť na zmrzku, věřím, že zákazníci ocení i jiné sladké pokušení :-)

Děkuji za rozhovor a přeji, aby se Vám i Vaší zmrzce dařilo :-)!!!

Děkujeme a rovněž přejeme hodně úspěchů:)

Líbil se Vám rozhovor? Rádi byste navštívili podniky La Zrmzka a ochutnali skutečně poctivé dezerty? Zmrzlinárny najdete na Stodůlkách, Náměstí Junkových 2870/3 a Nových Butovicích, Petržílkova 2835/1a. Sledovat La Zmrzku na IG můžete zde:)