Lenka Žďánská, Dobřanská zmrzlina: Kvalitní zmrzlinu z prášku neuděláte!

Sen každého zmrzlináře? Dělat zmrzlinu, na kterou lidé stojí fronty! Přesně taková se vyrábí už dvacet let v malém městečku Dobřany v západních Čechách. Jelikož naše firma Nutspread je pyšným dodavatelem a partnerem Dobřanské zmzlinárny, požádali jsme její majitelku, paní Lenku Žďánskou, před koncem roku o rozhovor. Pozor - při čtení zřejmě dostanete obrovskou chuť na zmrzlinu :)

Dobrý den, paní Žďánská, děkuji, že jste si udělala čas na rozhovor s námi. Léto skončilo, prozraďte nám – co dělá zmrzlinář v zimě :)?

Spí. :-D :-D :-D Ne, to si samozřejmě dělám legraci. Zmrzlinář nespí ani v zimě. V zimním období se konají různé veletrhy, semináře, kde hledáme inspiraci. Prostě probíhá příprava na novou sezonu, vymýšlí se nové příchutě, zkoušejí se nové receptury.

Zimní příchutě Dobřanské zmrzliny

Netradiční okurková, zajímavá maková nebo klasická vanilka? Dokážete říct, jaká zmrzlina u Vás byla v letošní sezóně největším hitem?

Těžko říct. Tisíc lidí, tisíc chutí. Ale pokud bychom opravdu měli vybrat ty top u našich zákazníků, patří mezi ně pistácie, slaný karamel, rafaelo, ale také třeba mák nebo okurka.

Zmrzlina okurka-podmáslí, velký hit letošního léta v Dobřanech :)

Máte spočítáno, kolik druhů jste letos vyráběli? Je nějaká příchuť, kterou máte téměř denně a některou naopak jenom jako kuriozitu nebo výjimku? Dá se obecně říct, zda Češi rádi zkouší nové příchutě nebo jsou spíše konzervativní?

Byly doby, kdy jsme si počet vyrobených druhů v každé sezoně počítali, ale protože jejich počet rok od roku stoupá, už to nepočítáme. V současné době nabízíme denně 4 druhy točené a 6 druhů kopečkové a každý den je obměňujeme. Jsou však některé zmrzliny, které vyrábíme pouze 1x za rok, letos to byla např. zmrzlina z medvědího česneku nebo svíčková.Zmrzlina z medvědího česneku. Dali byste si?

Dnešní trendy ve výživě mluví jasně – všechno musí být zdravé, lehké a dietní. To ale s dobrou a poctivou zmrzlinou nejde moc dohromady, že? Jde podle Vás udělat „zdravá“ zmrzlina? A máte hodně požadavků od zákazníků například na zmrzlinu bez cukru, veganskou atd.?

To máte pravdu. Snažíme se vyhovět i takovýmto požadavkům. Většina našich sorbetů neobsahuje žádný tuk a oproti italským recepturám výrazně méně cukru. Vyrábíme i zmrzlinu bez přidaného bílého cukru, která má nižší glykemický index a je tudíž vhodnější pro diabetiky. Hodně populární jsou veganské krémové zmrzliny, zejména ty oříškové, kde živočišné mléko nahrazujeme rostlinnými.

Zmrzlinu v Dobřanech vyrábíte už od roku 2000, což je obrovský úspěch, ke kterému Vám moc gratuluji :) Byly začátky na malém městě hodně těžké? Jak Vás vlastně napadlo, že budete dělat právě zmrzlinu? Je to rodinná tradice?

Pravda, se zmrzlinou jsme začínali už v roce 2000, v době, kdy jsem byla na mateřské a bylo nám líto, že si našem malém městě nemůžeme koupit zmrzlinu. A tak jsme dostali nápad, že to zkusíme. Sice jsme neměli vůbec žádné zkušenosti, ale měli jsme volné prostory, koupili jsme starý zmrzlinový stroj, obstarali živnostenský list, obvolali dodavatele průmyslově vyráběných směsí, namíchali 1. dávku zmrzliny a čekali, jestli se u nás na zmrzlinu někdo zastaví. Začátky byly těžké, ale vydrželi jsme a vyplatilo se.

Brzy se k nám začali sjíždět lidé i z nedalekého okolí a my měli obrovskou radost, že jim naše zmrzlina chutná. Postupem času se však objevilo v našem okolí několik konkurenčních stánků a my jsme museli rychle reagovat, protože jsme chtěli být nejlepší. A tak jsme se na jaře roku 2010 zúčastnili kurzu s italským zmrzlinovým mistrem, který nás naučil vyrábět opravdovou zmrzlinu z čerstvého ovoce, z mléka, smetany, bez zbytečné chemie.

Můžete sama o sobě říct, že jste velkým jedlíkem a milovníkem zmrzliny? Dáváte si ji na dovolené, vyhledáváte a ochutnáváte nové druhy třeba na výletech a v zahraničí nebo nejste jinak vůbec na sladké?

Nemůžu o sobě říct, že jsem velký jedlík zmrzliny, ale na kvalitní zmrzlině si ráda pochutnám. A co bych to byla za zmrzlinářku, kdybych ji na dovolené nevyhledávala a neochutnávala? To k naší práci přece patří!

Zájem o dobrou zmrzlinu u nás roste, jak má zákazník poznat na první pohled kvalitní zmrzlinárnu?

Kvalitní zmrzlinárna se prezentuje zmrzlinou vyráběnou z poctivých surovin a ne z prášku, který se rozmíchá ve vodě. Jak takovou zmrzlinu na první pohled poznat? Hlavní ukazatelem je barva. Pokud se zmrzlinová vitrína pyšní žlutou banánovou, zelenou pistáciovou nebo třeba modrou šmoulovou, nevěstí to nic dobrého. Nebo třeba vysoké kopce ve vitríně, na první pohled zmrzlina krásně vypadá, ale takhle ji dokáže držet pouze našlehávač a s ním spojená chemie.

Foto z Dobřan - aneb poctivá zmrzlina nezáří neonovými barvami ani není našlehaná do kilometrových kopců :)

Pokud pomineme Dobřany :), kde podle Vás dělají tu nejlepší zmrzlinu? Sama jsem letos například měla zmrzlinu v Chorvatsku a v Itálii a ta Chorvatská mi chutnala překvapivě mnohem více. Dají se nějak porovnat zmrzliny v různých zemích? Kde chutnalo nejvíce Vám, je nějaká příchuť, která Vás mimo ČR opravdu zaujala?

Porovnávat zmrzlinu podle zemí je tak trochu nešťastné. Když se řekne zmrzlina, většinu lidí napadne právě Vámi zmiňovaná Itálie nebo Chorvatsko, ale i v těchto zemích najdete zmrzlinárny, kde kvalita zmrzliny nestojí za nic. Musím ale říct, že kvalita zmrzliny rok od roku roste, a to i u nás. Za poslední dobu v Čechách vyrostlo velké množství zmrzlináren, které se mohou srovnávat právě s těmi v nejlepšími po celém světě.

Dobřanská Zmrzlina. Ano, i takové fronty tam zákazníci rádi vystojí :)

Máme velkou radost, že součástí Vašich zmrzlin jsou i naše másla Nutspread. Vzpomenete si ještě, jak dlouho je už znáte? Jak složité bylo vychytat správnou dávku máslíček do Vašich zmrzlin? Jelikož jde o 100% ořechové pasty, které neobsahují cukr, sladidla ani žádná aromata, s navoněnými a naslazenými cukrářskými příchutěmi a směsi se mohou asi dost těžko srovnávat, že?

V dnešní době, kdy se lidé více zajímají o to, co jí a podrobně studují složení potravin, je i pro nás důležité, aby naše zmrzliny byly nejen chutné, ale také zdravé. Pečlivě vybíráme jen ty nejkvalitnější suroviny a třeba právě u ořechových past to nebylo až tak jednoduché. Asi nejvíc zabrat nám dala pasta z vlašských ořechů, než jsme narazili na Vaše stránky. To bylo, myslím, někdy před 3 lety. Neváhali jsme, objednali a dál už nehledali. Věděli jsme, že musíme vyzkoušet i další. Kešu, para ořechy, mák s kokosem a hned jsme měli 3 nové úžasné zmrzliny, a to díky vám.

Určení správného množství vašich másel ve zmrzlině nebylo nic složitého, neboť zmrzlina je tak trochu matematika a je potřeba v ní zachovat určitý poměr mezi cukry, tuky, ...

Dáte si občas ráda i samotné ořechové máslo jen tak na chuť? Nebo je berete jako čistě výrobní surovinu :)?

Co znamená jen tak na chuť? Myslíte to, když velkou polévkovou lžíci ponoříte do 5kg balení ořechového másla a…? :-) Když milujete pistácie, kešu, mandle a vlastně všechny ořechy, myslíte, že můžete odolat?

Je před námi advent, Vánoce, Nový rok. Na co se aktuálně nejvíce těšíte – ať už osobně nebo co se týká Vaší zmrzliny?

Klid a pohoda v kruhu rodinném, to je to, na co se během vánočních svátků těším nejvíce. A hlavně žádná zmrzlina, tu u nás na vánočním stole nenajdete.

Závěrem – prozradíte nám nějakou novinku do příštího roku – chystáte třeba novou příchuť, prodejnu, účast ve zmrzlinářské soutěži nebo něco úplně jiného (tajného :-) )?

Samozřejmě. S každou novou sezonou, přichází nějaké novinky. Jaké? To neprozradíme, ať se máte na co těšit :)

Děkuji za rozhovor a přeji hodně úspěchů a vše dobré do Nového roku :)

LÍBIL SE VÁM ROZHOVOR? RÁDI SI POPOVÍDÁME I S VÁMI! NAPIŠTE NÁM NA NUTSPREAD@NUTSPREAD.CZ A URČITĚ SE DOMLUVÍME.